Quando pensiamo al mondo dell’agroalimentare, siamo soliti associarlo all’idea di artigianalità, di valore, di italianità. Questo è certamente vero, ma ci sono anche altri segreti che fanno del cibo Made in Italy un’eccellenza, e che sono oggi sempre più rilevanti nel panorama mondiale del settore dell’agrifood.

Una prima riflessione riguarda la possibilità di creare una relazione virtuosa tra tradizione e innovazione e tra manualità e digitalizzazione, in linea con quel processo di ibridazione dei lavori e dei processi di produzione, che non esclude alcun settore. In particolare, secondo un articolo del quotidiano La Repubblica dal titolo “Agrifood 4.0, le tecnologie ci sono ma il mercato non decolla”, “le tecnologie oggi consentono alle aziende agroalimentari di migliorare e innovare la qualità in diversi modi”, ad esempio, il 51% delle aziende ne ha fatto uso per valorizzare la qualità di origine (soprattutto per i prodotti ad alto valore aggiunto come vino, cacao e caffè); il 46% ha migliorato la sicurezza alimentare; il 25% ha investito in tecnologie con l’obiettivo di migliorare i metodi di produzione (in particolar modo gli aspetti legati all’impatto ambientale e alle tradizioni agroalimentari del territorio); infine, nel 12% dei casi, le aziende hanno adottato le tecnologie per migliorare la qualità del servizio offerto.

È per queste ragioni che le aziende devono quindi continuare ad investire in ricerca e sviluppo per (ri)innovare i prodotti, la loro lavorazione, il servizio offerto, e per creare nuovo valore per i clienti. Alcuni concetti chiave legati a questo cambiamento in atto nel settore agroalimentare sono riconducibili a tre principali temi, che sono riassunti di seguito.

Il primo è quello delle filiere, in cui oggi gli ingredienti fanno sempre più la differenza. Nel mondo del food la qualità del prodotto finale dipende per l’80% dalla qualità delle materie prime utilizzate per crearlo. Per quanto riguarda le implicazioni in termini gestionali, ciò carica di importanza strategica l’organizzazione e la certificazione di filiera: i rapporti tra fornitori e clienti saranno quindi sempre di più orientati verso un’ottica di lungo periodo, in cui la reciproca collaborazione porta ad un prodotto (locale) di qualità eccellente e a volte certificata.

Un orientamento di questo tipo, che basa le proprie fondamenta su una rete di partner di fiducia, può inoltre favorire lo scambio reciproco tra gli attori del settore e facilitare quindi l’innovazione e la crescita.

In secondo luogo, i consumatori sono sempre più informati e consapevoli: internet, i social media e i programmi televisivi dedicati al mondo del food qualificano la domanda del consumatore medio. Ciò rende il cliente più attento ed esigente rispetto alla qualità del prodotto e più capace di riconoscere il valore dei prodotti agricoli che ha di fronte, e questo porta con sé un necessario e profondo orientamento ai fabbisogni di qualità percepita, sostenibilità e autenticità richiesti dal mercato.

Per questa ragione, le aziende possono instaurare rapporti di fiducia e di collaborazione con grandi chef o esperti del settore che ricoprano la figura di partner, testimonial o influencer capaci di veicolare il loro messaggio e aiutare i clienti a capire il giusto valore da attribuire ai prodotti in termini di bontà e qualità.

Infine, le nuove tecnologie stanno rivoluzionando i processi di innovazione in cucina: come nel caso dei motori bifuel, anche in cucina la realizzazione dei cibi può seguire percorsi diversi. Le competenze qualificate e differenziate dei grandi chef portano alla richiesta di strumenti di lavoro altrettanto qualificati e differenziati, che deve essere soddisfatta dalle aziende a monte della filiera tecnica.

Ci sono numerosi esempi che dimostrano questa evoluzione. Uno per tutti, riguarda le cucine professionali, che sono il cuore produttivo. In questo ambito, sta prendendo piede la doppia tecnologia di cottura, ovvero di impianti che dispongono allo stesso tempo di piani cottura a gas e ad induzione, a conferma del fatto che la qualità e la differenziazione in cucina può anche essere centrata sulle tecniche e sui processi di cottura.

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Informazioni sull’autore:

Elisa Rati è borsista di ricerca in tema Lavori Ibridi presso il Dipartimento di Scienze Economiche e Aziendali “Marco Fanno” dell’Università di Padova ed è membro dell’Osservatorio delle Professioni Digitali.

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